Se você faz hidromel, sidra ou até cervejas artesanais com frutas, talvez já tenha ouvido falar no processo de adoçamento pós-fermentação, ou “backsweetening”. Essa técnica é muito utilizada na produção de vinhos, hidroméis e sidras, mas ainda é pouco conhecida no universo cervejeiro, apesar de ser uma ótima ferramenta para quem trabalha com cervejas de frutas ou que ficaram muito secas após a fermentação.

Por Que Adoçar a Bebida?

O backsweetening é especialmente útil para bebidas fermentadas que contêm frutas. A menos que você inicie o processo com uma densidade muito alta, bebidas como sidras e hidroméis tendem a fermentar de forma bem seca, o que pode fazer com que o sabor da fruta se perca ou se torne excessivamente ácido e amargo.

Mesmo frutas que se saem bem na fermentação, como amoras, cerejas e groselhas, podem perder seu equilíbrio de sabor. Elas tendem a se tornar mais ácidas, azedas e a carregar taninos, o que, sem um toque de doçura residual, deixa a bebida desequilibrada. Portanto, para restaurar a harmonia no sabor, é necessário adicionar um pouco de doçura após a fermentação.

Embora a necessidade de adoçar uma cerveja seja mais rara, ela pode ser extremamente útil em certos estilos de cervejas de frutas ou de sobremesa. Frutas como amoras, framboesas, cerejas ácidas e groselhas, por exemplo, são ricas em acidez e taninos. Sem o equilíbrio de um toque de doçura, o resultado pode ser uma bebida muito ácida ou até sem vida.

O Processo de Adoçamento

Adicionar doçura à sua bebida é um processo simples, mas requer cuidado. O primeiro passo é garantir que sua bebida tenha fermentado completamente até o fim, e que, se necessário, tenha passado por um período de maturação. Isso porque o sabor final da bebida só pode ser bem avaliado quando ela já tiver atingido o ponto certo de envelhecimento.

Após essa etapa, você precisa estabilizar a bebida antes de adicionar qualquer adoçante. Para isso, usamos dois ingredientes principais: o Metabissulfito de Potássio e o Sorbato de Potássio.

1. Metabissulfito de Potássio

O Metabissulfito de Potássio é um conservante amplamente usado na produção de vinhos, hidroméis e sidras. Ele é eficaz para preservar a bebida e evitar o crescimento de microorganismos que podem prejudicar o sabor. Ao contrário do que muitas pessoas pensam, ele não mata as leveduras nem interrompe a fermentação (mas pode inibir fermentações futuras). A principal função do metabissulfito é proteger contra a oxidação e combater a ação de bactérias.

Para um lote de 20 litros (5 galões), a dose recomendada é de 2 gramas de Metabissulfito de Potássio (o equivalente a cerca de 1/4 de colher de chá). Esse é o suficiente para adicionar 50 ppm de SO2 (dióxido de enxofre), que ajuda na preservação e no controle de microorganismos.

2. Sorbato de Potássio

Após adicionar o Metabissulfito de Potássio, espere pelo menos 12 horas antes de adicionar o Sorbato de Potássio. Esse segundo aditivo vai ajudar a impedir que as células de levedura se reproduzam, evitando que a fermentação volte a acontecer após o adoçamento.

A dose recomendada de Sorbato de Potássio para 20 litros é cerca de 8,6 gramas (aproximadamente 1/2 colher de chá por galão). É importante notar que o Sorbato de Potássio deve ser adicionado somente após o metabissulfito, pois se você inverter a ordem, corre o risco de criar um gosto desagradável de “gerânio” na bebida, algo que não pode ser corrigido.

Dica: Esperar Antes de Adoçar

Embora esses aditivos ajam rapidamente, é recomendado aguardar de 1 a 2 dias antes de adicionar o açúcar ou adoçante que você deseja. Isso garante que a estabilização tenha ocorrido completamente e que a química da bebida esteja bem controlada.

Além disso, nunca adicione sulfitos ou sorbatos durante a fermentação ativa, pois isso não vai interromper o processo e pode causar problemas mais tarde.

Encontrando o Ponto Certo de Adoçura

Após estabilizar sua bebida, o próximo passo é adoçar a gosto. Esse é o momento de testar e ajustar a quantidade de açúcar até encontrar o equilíbrio ideal para o seu paladar.

Uma maneira prática de fazer isso é separar uma pequena quantidade da bebida, por exemplo, 500 ml, e começar a adicionar o açúcar ou adoçante gradualmente. Isso pode ser feito com mel, açúcar de cana ou outros adoçantes de sua preferência. Vá testando até atingir o sabor que você deseja. Ao encontrar o ponto ideal, anote a quantidade de adoçante utilizada e depois multiplique para o restante do lote.

Uma outra forma de testar é dividir a bebida em pequenos copos e adicionar quantidades diferentes de adoçante a cada um. Depois, compare os resultados e escolha a opção que mais agrada ao seu paladar.

Use Barril, Não Engarrafe

Uma dica importante: o backsweetening só funciona bem em cervejas ou bebidas que serão armazenadas em barril. Isso porque, ao adoçar a bebida, você adiciona açúcar, o que pode reativar a fermentação caso tente engarrafar. Isso pode resultar em bombas na garrafa, algo que você vai querer evitar.

Se você quiser carbonatar a sua bebida, a melhor opção é carbonatar forçadamente no barril. Para quem não abre mão da garrafinha, uma alternativa seria utilizar um enchimento de contrapressão, mas sempre com muito cuidado, pois pode haver risco de refermentação.

Resumo:

1. Fermente e deixe maturar bem sua cerveja, hidromel ou sidra.
2. Use Metabissulfito de Potássio primeiro para estabilizar.
3. Depois, adicione Sorbato de Potássio para impedir fermentações futuras.
4. Adoce a bebida a gosto e com cuidado.
5. Armazene em barril e faça a carbonatação forçada.

Seguindo esses passos, você vai garantir uma bebida saborosa e equilibrada, com o toque de doçura ideal, sem riscos de problemas futuros na fermentação ou no armazenamento.

Você encontra o metabissulfito de potássio e o sorbato de potássio nas lojas físicas ou no site da Lamas Brew Shop.

Texto original postado no site do beersmith em março de 2017 – https://beersmith.com/blog/2017/03/07/how-to-backsweeten-beer-cider-and-mead/